1
Только для зарегистрированных пользователей.

Пикули и битые огурцы. Что закатывают в банки хозяйки в разных странах

Shutterstock.com

?Какие зимние заготовки делают в других странах.

Автор: Перепост Все статьи автора
11 августа, 09:52
Одно из главных блюд русской кухни — солёные огурцы. В конце лета и начале осени вся страна солит, маринует, квасит, мочит... Готовит всевозможные соленья, консервирует всё, что только можно собрать на огороде или купить на рынке. И это понятно: впереди зима, и свежих овощей-фруктов не предвидится ещё долго, а авитаминоз не дремлет. Осенние заготовки помогут и стол разнообразить, и витамины на долгую зиму сохранить. Но солить и мариновать любят не только в нашей стране. Почти по всему миру хозяйки заготавливают выращенные летом овощи и фрукты. «АиФ-Кухня» рассказывает, как консервируют овощи в других странах.
 

Италия

В Италии выращивается столько замечательных овощей и фруктов, что не консервировать их было бы преступлением. Итальянки делают множество заготовок, для каждого региона есть свои особенные рецепты. Например, в Калабрии делают так называемую Bomba Calabrese, это вариант овощной сальсы. Чаще всего в неё входят баклажаны, сладкий перец, пеперончино, чеснок, грибы, оливковое масло и уксус. Каждая хозяйка делает по-своему: кто добавляет сушёные помидоры, кто — дикий артишок. Многие добавляют оливки, а некоторые — морковь и фенхель. Делается Бомба довольно просто. Овощи нарезаются кубиком и тушатся до полуготовности. Потом их остужают, раскладывают по банкам и заливают уксусом и оливковым маслом в пропорции 1:1. По всей Италии делают и вяленые помидоры, пожалуй, самую известную и любимую в мире итальянскую заготовку.

Вяленые помидоры

  • 1 кг помидоров
  • 2 зуб. чеснока
  • 200-300 мл растительного масла
  • Cушёные розмарин, орегано, базилик, тимьян, петрушка, укроп — по вкусу
  • Чёрный перец и соль
Шаг 1. Помидоры помыть и высушить, разрезать на половинки или четвертинки.

 

Шаг 2. Удалить плодоножки и семена.

Шаг 3. На противень положить пергамент, плотно уложить на него помидоры. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом.

Шаг 4. Вялить в духовке при температуре 60-100 градусов в течение 5-8 часов. Дверцу духовки периодически приоткрывать.

Шаг 5. Банки стерилизовать. На дно налить по 2 ст. л. оливкового масла, положить тонко нарезанный зубчик чеснока и немного пряных трав.

Шаг 6. Остывшие помидоры уложить в банку на 1/3. Залить маслом, положить специи и чеснок. Повторить слои до конца банки. Помидоры немного утрамбовать и залить маслом, чтобы оно полностью покрывало их.

Шаг 7. Банки закрыть и поставить в тёмное прохладное место на неделю. После чего помидоры можно есть.

Украина

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана южнорусской кухни «Шинок»:

«Украинцы — нация, которая очень любит всевозможные соленья, маринады и консервирования. У каждой хозяйки свой рецепт соления и маринования, заготовки делают из всего, что только можно найти. Любят использовать мёд, маринуют ягоды, делают целые салаты. Самые популярные заготовки на Украине:

  • Огурцы бочковые
  • Помидоры бочковые с хреном и смородиновым листом
  • Перец фаршированный с овощами
  • Арбуз мочёный с зонтами укропа и чеснока
  • Перец болгарский в мёде
  • Яблоко мочёное
  • Огурцы маринованные
  • Слива маринованная
  • Крыжовник мочёный
  • Грибы солёные
  • Патиссоны маринованные».

Польша

В Польше, как и в России, необычайно популярны солёные огурцы. Их едят просто на закуску, добавляют в бигос, подают с селёдкой. Огурцы в Польше — непременное сопровождение для водки. Рачительные польские хозяйки не только солят и маринуют обычные огурцы. В ход идут также и огурцы-переростки: пикули.

Пикули по-польски

  • 1 кг перезрелых огурцов
  • 250 г сладкого перца
  • Зёрна горчицы

Для маринада:

  • 200 мл уксуса
  • 100 г сахара
  • 100 г соли
  • Лавровый лист
  • Чёрный перец горошком
Шаг 1. Огурцы очистить и разрезать пополам вдоль, удалить семена. Разрезать на несколько кусков поперёк каждую половинку.

 

Шаг 2. Огурцы опустить в кипящую воду на 5 секунд, после чего — в холодную воду.

Шаг 3. Перцы ошпарить кипятком, опустить в холодную воду и снять кожу. Разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками.

Шаг 4. Огурцы и перец уложить в банки плотно, добавить зёрна горчицы.

Шаг 5. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить лавровый лист, чёрный перец горошком. Нагреть почти до кипения, выключить и добавить уксус.

Шаг 6. Залить банки маринадом и пастеризовать при температуре 90 градусов. Литровые банки — в течение 20 минут.

Шаг 7. Банки закатать, охладить медленно. Поставить на зимнее хранение.

Армения

В армянской кухне очень популярны различные маринады. Заготавливают на зиму всё: от помидоров-огурцов до арбузов.

 

Гаяне Бреиова, владелец и бренд-шеф ресторанов Gayane’s и «ПАНАЕХАЛИ», телеведущая и автор кулинарных книг:

«В армянской кухне, как и в русской, очень популярны различные виды заготовок и консервации: мы даже арбуз солим. Не говоря уже о помидорах, огурцах, кабачках, баклажанах. Очень популярен маринованный болгарский перец. В конце сентября, когда он наиболее спелый, такие перцы фаршируются чесноком и зеленью. Также у нас очень популярен маринованный перец Цицак. Готовится он очень просто.

Берём свежий острый армянский перец Цицак, очищаем, отрезаем хвостик, но внутренности оставляем для остроты. В отдельную кастрюлю наливаем растительное масло, добавляем столовую ложку уксуса (7-10%), сахар, соль. Доводим до кипения. На литр масла — столовая ложка уксуса и ложка сахара. В кипящее масло добавляем 5 кг перца (примерно) постепенно. Выдерживаем 10-15 минут. Потом прокладываем слоями в банке: петрушка и рубленый чеснок, слой перца, опять смесь чеснока и петрушки, опять перец. Стерилизуем в течение 20 минут и закрываем».

 

Грузия

Маринованные сливы, консервированные виноградные листья, помидоры, баклажаны, кабачки... В Грузии тоже знают толк в различных заготовках. Конечно, все соленья и маринады не слишком похожи на русские заготовки.

 

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:

«В Грузии есть одно слово, обозначающее соленья: жаве. Для восточной части Грузии характерно джонджоли (трава, напоминающая ростки акации или каперсы), а в западной части — гурийская капуста, имеющая красный цвет и хрустящую структуру. По всей стране популярны маринованные огурцы, капуста и перцы.

Рецепт грузинских солений прост: рассол из соли, воды, уксуса и зелени. Особенность именно грузинского стиля засолки — использование ароматного кахетинского масла».

 

Белоруссия

Тут, как и в России, популярны солёные и маринованные грибы. Только у нас в банки в основном закатывают опята, в меньшей степени белые, маслята, лисички и подосиновики. Белорусы же очень любят солить пластинчатые грибы: грузди, рыжики, подгрузди. Иногда солят волнушки, валуи... Солят двумя свособами: холодным и горячим. При холодном засоле грибы вымачивают: моют, складывают в бочонок и заливают чистой подсоленной холодной водой (10 г соли на литр воды). Длительность вымачивания зависит от сорта грибов, например, волнушки должны вымачиваться 2-3 дня. Вымоченные грибы укладывают шляпками вверх в бочонок, пересыпая их солью. На дно бочки кладут обычные для засолки пряности. Сверху — тоже. Потом в бочку доливают холодный рассол. Закупоривают и оставляют в прохладном и тёмном месте. Рыжики просаливаются через 10 дней, а волнушки и валуи — через 45. У нас холодный способ применяют чаще всего для рыжиков.

Горячий способ засолки грибов похож на привычный нам. С отвариванием грибов и последующим выдерживанием их в маринаде.

Сербия

В Сербии хозяйки готовят зимницу. Так называют заготовки на зиму. Чаще всего консервируют перец, огурцы, кабачки, помидоры, морковь, капусту. Особенно любят сербы сладкий перец. Из него на зиму готовят Айвар: нечто вроде икры или пасты из перца.

Томаты сербы заготавливают оригинальным способом. Снимают с них кожицу, удаляют семена и перетирают в жидкое пюре. Такое пюре могут закатать отдельно, а могут залить им те же сладкие перцы.

Айвар

 

  • 1 кг сладкого перца
  • 500 г баклажанов
  • 150 мл растительного масла
  • 2 зуб. чеснока
  • 1 острый перец
  • Соль, перец, уксус

Шаг 1. Баклажаны разрезать пополам, смазать маслом и вместе с перцем запечь в духовке.

 

Шаг 2. Перец очистить от кожи и удалить семена. Баклажаны также очистить от кожи.

Шаг 3. Пропустить перец и баклажаны через мясорубку. Добавить масло, соль, перец, уксус и толчёный чеснок.

Шаг 4. Пасту уварить на медленном огне до густоты.

Шаг 5. Разложить пасту по чистым банкам. Сверху налить немного растительного масла и закрыть крышкой.

Китай

Китайцы, как и многие другие народы, делают консервы из овощей и фруктов. Некоторые даже немного похожи на русские заготовки. Например, знаменитые китайские битые огурцы очень напоминают наши малосольные. Только делаются они гораздо быстрее.

Ли Жан Джоу, шеф-повар noodle бара «ЧИХО»:

«Благодаря тому, что свежие огурцы в прямом смысле отбивают ножом, они быстрее впитывают маринад и из свежих превращаются в малосольные.

Битые огурцы

  • Огурцы

Для маринада

  • 150 г чеснока
  • 1 л соевого соуса
  • 260 мл китайского уксуса
  • 50 г сахара
  • 120 г устричного соуса
  • 25 г японской приправы Аджиномото
  • 70 мл кунжутного масла
  • 70 г куриного порошка (китайская приправа, сухой куриный бульон в гранулах)
  • 1 стакан воды

Шаг 1. Чеснок мелко порубить, смешать со всеми остальными ингредиентами для соуса, тщательно перемещать.

Шаг 2. Свежие огурцы отбить тыльной стороной ножа, затем порезать на брусочки.

Шаг 3. Залить огурцы необходимым количеством маринада и сразу подавать к столу. Для остроты можно добавить кружки острого перца».

 

 Источник: Аргументы и Факты

Нашли орфографическую ошибку?
Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Комментарии (0)

Добавить

Рецепты

Например, Борщ

Рестораны

Например, Пармезан

Магазины

Например, Ашан

Последние комментарии

Новости ресторанов

Новости магазинов