1
Только для зарегистрированных пользователей.

Сушить или морозить? Как сохранить на зиму фрукты и овощи

Фото: pixabay.com

Консервирование – самый популярный способ сделать домашние заготовки на зиму, несмотря на то, что оно занимает очень много времени и сил. Но ведь есть и другие надёжные способы сохранить дары лета.

Автор: Перепост Все статьи автора
01 сентября 2016, 11:24
В холодную зиму недостаёт летних витаминов, поэтому основная задача – сохранить их в натуральном виде. Существует три вида хранения: заморозка, охлаждение, сушка. Заморозка — самая энергозатратная, охлаждение – в два раза экономичнее, на столько же дешевле, в отличии от охлаждения, засушить фрукты. Но у каждого процесса есть свои недостатки.

Тепло ли тебе девица?

«Для того чтобы сохранить полезные вещества, нужно понять, как они уходят, – объясняет заведующий кафедрой общетехнических дисциплин Академии биоресурсов Крымского федерального университета Алексей Завалий. – Вода является транспортером для биологически активных элементов. При наличии воды в тканях элементы окисляются, поэтому нужно испарить воду или заморозить. Тогда элементы не имеют возможности вступать в реакции и сохраняются на своем месте, то есть в плоде. Кроме того, если продукт сухой или замороженный, в нём не размножаются микроорганизмы».

Для сохранения красоты и текстуры фруктов отлично подходит холодильник или погреб с температурой в 7-8 градусов тепла, в таких условиях плоды хранятся практически год. Правда, хранение в холодильнике не защитит полезные элементы от распада: например, витамин С «уйдёт» за два-три месяца.

«Подвал с постоянной температурой ниже 10 градусов — неплохой вариант. При такой температуре картофель прорастает лишь к апрелю-маю. Морковь в песке будет храниться столько же. Фрукты могут лежать до следующего сезона, но они сохраняют клетчатку и сахара, не витамины», – уточнет специалист.

Свои тонкости есть в хранении замороженных фруктов: если температура немногим ниже нуля, желательно употребить запасы в течение трёх месяцев. А вот при температуре до -25 градусов хранить их можно годами. Перед закладкой в морозильную камеру фрукты и овощи необходимо помыть и высушить, можно нарезать, предварительно разложив в контейнеры или пакеты небольшими порциями.

Не в красоте счастье

Сушка внешний вид фруктов изменяет не в лучшую сторону. «Теряется форма, но не аромат и польза. Мы проводили анализы сушёных продуктов с октября по май, — делиться результатами исследований Алексей Завалий. — За этот период при изначальном показателе 90% витамина C в мае его сохраняется 70% — это хороший результат». 

Однако сушить надо осторожно. Учёные подсчитали, что самые термочувствительные витамины группы С разрушаются уже при 50-55 градусах. Витамины А или В выдерживают и большие температуры, а микроэлементы в свекле и моркови (калий, магний и др.) «терпят» и 90 градусов. 

Поэтому рекомендуется сушить фрукты и овощи при невысоких температурах. При правильном режиме сушки сохранится до 90% всех полезных веществ в овощах и фруктах. При этом теряется порядка 80% веса продукта — например, из 100 килограммов яблок останется всего 20.

Чтобы сушить плоды, нужно разрезать их на дольки 8-10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Сливу, абрикос и персики просто разламывают и выкладывают на противень. Так влага будет выходить полностью как на воздухе, так и в печи. В сушильном шкафу при температуре 50 градусов фрукты сохнут по-разному: малина — сутки, яблоко — 12 часов, груша дольше, в ней больше влаги. Если нет сушильного шкафа, лучше выбрать проветриваемое место. Сушить плоды нужно в тени, подойдет чердак. Если проделать это на солнце, ультрафиолет уничтожит все полезные вещества. Хранить высушенные фрукты и ягоды стоит в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах. Если появляется влага, за ней приходит грибок и бактерии.

Хотите засушить продукт целым, тогда предварительно бланшируйте его. Так поступают, например, с будущим изюмом. Бланшировка — это кратковременное погружение плодов в кипящий раствор воды и соды. На литр воды достаточно столовой ложки пищевой соды. Делается это для того, чтобы «пробить» кожицу, которая не выпускает влагу, и смыть восковой налет.

«Есть чрезвычайно полезные продукты, о которых все забывают — например, выжимки винограда, — напомнил Алексей Завалий. — Они так же полезны, как и сам виноград, их возможно высушить, это — кладовая антиоксидантов зимой. Из выжимок можно делать компоты целый год». 

Давайте квасить!

При слове «квашеная» большинство людей тут же вспоминают капусту. Это действительно настоящий клад витаминов на зиму. Но ведь квасить можно и другие дары природы. 

Яблоки

Для квашения можно применять пластмассовые бочонки или фляги, предназначенные для продуктов, или стеклянные бутыли ёмкостью 3-5 листров. На дно выложить листья хрена, мелко нарезанный чеснок, измельченные корни хрена, листья черной смородины и вишни. Далее уложить рядами яблоки с чистой кожицей, несколько раз перемежая ряды яблок «ковром» или листьев и кореньев. Им же прикрыть сверху последний слой яблок. Рассол готовится из расчета 2 стакана сахара и полстакана соли на 10 литров воды. Рекомендуется добавить в рассол несколько столовых ложек ржаной муки. Залить рассол, накрыть ёмкость чистой тканью или марлей в несколько слоев, поставить яблоки под пресс. Оставить на неделю для брожения при комнатной температуре. Как только с поверхности спадёт пена и перестанут выделяться пузырьки воздуха, ёмкости с яблоками нужно плотно закрыть и опустить в подвал. Подходящие температуры для хранения квашеных яблок от +10 до -3 градусов. Готовы яблоки будут через месяц.

Свёкла

Нужен минимум ингредиентов: свёкла, вода (1 л), соль (40-50 г). Отбирают плоды темно-бордового цвета без белых колец в разрезе. Молодую свёклу тщательно помыть в проточной холодной воде, очистить от кожицы, обрезая корни и листья. Натереть на тёрке, подготовить керамический горшок, сложить свёклу туда. Подготовить рассол из воды и соли, залить свёклу, поставить сверху гнёт. Оставить при комнатной температуре для брожения. В первые дни брожения появится пена, которую необходимо убрать. В тёплом месте бродить свекла будет от трех до пяти дней. После этого наполнить ею сухие, чистые, стерилизованные банки (40 мин. в духовке), закатать.

Источник: АиФ

Нашли орфографическую ошибку?
Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Комментарии (0)

Добавить

Рецепты

Например, Борщ

Рестораны

Например, Пармезан

Магазины

Например, Ашан

Последние комментарии

Новости ресторанов

Новости магазинов