1
Только для зарегистрированных пользователей.

Термос или мультиварка. Какая современная техника заменит русскую печь

Фото: Shutterstock.com

19 мая — День русской печи. Рассказываем, как готовить еду, похожую на старинные русские блюда, методом долгого томления, как в печке.

Автор: Перепост Все статьи автора
20 мая, 15:43
Когда речь заходит о русской кухне, то сразу же вспоминают и русскую печь. Одно без другого было немыслимо, ведь именно приготовление в печи — один из отличительных признаков русской кулинарии. Но в наши дни печи, даже пусть и не русские, а хотя бы голландки, например, мало у кого есть. Если только вы живете в загородном доме с печкой и вы умеете в ней готовить, что тоже искусство и требует особенных знаний. Таких счастливцев очень мало, большая часть кулинаров-любителей живет в квартирах и готовит пищу на газовой или электрической плите. И никаких печей.
 
Но это не значит, что блюда русской кухни в наши дни повторить невозможно. На самом деле современная техника и посуда дает возможность готовить методом длительного томления, так, как готовили пищу в русской печи. Нужно только запастись терпением.

 

АиФ.ru рассказывает, как можно готовить так, как наши прабабушки готовили в печке.

Для начала разберемся, в чем особенности приготовления пищи в русской печи. Смотрите, печь топили чаще всего утром. Дрова прогорали, а сама печь очень долго хранила тепло и медленно остывала. Даже на следующий день она была еще теплой. Поэтому еда в печи готовилась сначала (довольно недолгое время) при довольно высокой температуре, а потом — томилась. И температура в печи постепенно снижалась. Но действительно — постепенно, так как рабочая температура печи — около 90 градусов — могла держаться несколько часов, даже полдня.

Супы в печи не кипели, а медленно томились. Кстати, этот способ, медленного томления без кипения профессионалы рекомендуют для всех супов на мясных, куриных и рыбных бульонах. Чем меньше бульон кипит, тем вкуснее и прозрачнее получается.

Таким образом, основу русской кухни составляли наваристые супы, томленные в печи, блюда, запеченные или тушеные при низкой температуре.

Конечно, важна была также и посуда, которую использовали для приготовления еды. Чаще всего это были чугунные горшки. В них томили кашу, картофель, варили супы. Также использовали и керамические горшки. Во время приготовления горшок могли накрывать или не накрывать крышкой, это зависело от рецепта.

Итак, русская печь — это длительное томление при температуре ниже 90 градусов. Или же приготовление при ниспадающей температуре, когда первоначальные 150-200 градусов постепенно превращаются в те же 90-80. 

Современная техника позволяет добиться похожих условий приготовления.

Конечно, мы не воспроизведем дух русской печи, запах дров, дымка... Для этого все же понадобится печка, и обязательно русская. Так как в других печах плиты-духовки обычно делаются отдельно от топки. А в русской печи горшки со щами ставятся именно туда, где еще недавно горели поленья. Так вот, мы расскажем о некоторых видах техники, способной подменить русскую печь — с рецептами для каждого вида.

Духовка

Пожалуй, самое простое — это обратиться к обычной духовке. Лучше всего — электрической, так как в ней можно регулировать температуру достаточно точно, а в газовой труднее добиться низкой температуры.

«Самое главное — выбрать правильную посуду, — рассказывает Андрей Павлов, шеф-повар ресторана русской кухни «Никита», — я советую готовить в керамических горшках и кастрюлях, так как такая посуда прогревается равномерно и пропускает воздух, который превращается в пар. Помимо керамики можно использовать стекло, чугун, глиняную посуду». 

 

В таких горшочках хорошо получатся каши, суточные щи, можно потомить телячьи хвосты... «Идеально для томления таким способом подойдет — утка, гусь, телячьи щечки, — продолжает Андрей Павлов, — любое блюдо будет готовиться долго, от 2 до 6 часов, при температуре 70-90 градусов. Важно закрыть блюдо плотной крышкой или несколькими слоями фольги, чтобы изолировать его от горячего воздуха».

Мультиварка

Длительное томление на низкой температуре может осуществить и мультиварка. Причем готовить в ней даже удобнее, чем в духовке, ведь можно установить таймер на нужное время и температуру приготовления. Во многих мультиварках есть режим «Тушение», есть мультиварки с функцией «Мультиповар», когда кулинар может самостоятельно задать время и температуру приготовления. 

Говяжьи щечки с пюре из батата

Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush

  • Говяжьи щеки
  • Соль и сахар по вкусу
  • 40 г имбиря
  • 2 г семян кориандра
  • 4 г мускатного ореха
  • Щепотка кайенского перца
  • Чеснок

Для пюре из батата:

  • 1 кг батата
  • 5 г чеснока
  • 40 г тимьяна
  • 15 г голубого сыра
  • 200 мл куриного бульона

Шаг 1. Щеки замариновать со специями. Готовить в мультиварке при 90 градусах в течение 7,5 часа.

Шаг 2. Батат обжарить с тимьяном и чесноком.

Шаг 3. Залить куриным бульоном и довести до готовности.

Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем.

Шаг 5. Перед подачей ввести голубой сыр, посолить и поперчить.

Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху — щеки. Полить соусом от щек.

Полбяная каша с черными лисичками

Рецепт Виктора Белея, шеф-повара ресторана Uhvat

  • 50 г полбы
  • 150 мл воды
  • 20 г черных сухих лисичек
  • 50 г репчатого лука
  • 50 мл грибного бульона
  • 50 г квашеной капусты
  • 60 г растительных сливок
  • 30 г растительного масла
  • 3 г укропа
  • Зеленый лук
  • Соль и перец

Шаг 1. Полбяная каша: подготовленную крупу залить холодной водой, посолить и варить в мультиварке при режиме «Каша» в течение 45 минут.

Шаг 2. Грибы: мелко нарезать репчатый лук и черные лисички, предварительно вымоченные в воде в течение 3-4 часов.

Шаг 3. Обжарить на растительном масле. Посолить, поперчить.

Шаг 4. Готовую кашу смешать с грибной поджаркой и смесью из растительных сливок и грибного бульона.

Шаг 5. В горшочек выложить кашу и гарнировать квашеной капустой. Украсить веточками укропа и мелко нарезанным зеленым луком.

Тажин

Глиняный конус на глиняной тарелке — это тажин. В нем часто готовят пищу в Марокко, Алжире, Тунисе. Готовится пища внутри тажина тоже методом медленного томления. Тажины могут быть как керамическими (что чаще), так и чугунными (что дороже). В них закладывают мясо, овощи, пряности, закрывают конусообразной крышкой и ставят на очень маленький огонь на плиту. И еда получается томленной в собственном соку на низкой температуре. Правда, из-за обилия традиционных арабских пряностей, она совсем не похожа на блюда русской кухни, но принцип тепловой обработки овощей и мяса — очень похож.

Овощной тажин

Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара кафе «Тажин»

  • 300 г моркови
  • 300 г батата
  • 300 г болгарского перца
  • 200 г зеленого горошка
  • 200 г кабачков
  • 200 г лука
  • 200 г фенхеля
  • 100 г помидоров черри
  • 300 мл овощного бульона
  • 50 мл оливкового масла
  • 10 г паприки
  • 10 г кориандра
  • 10 г кумина
  • 10 г имбиря
  • 10 г куркумы
  • Черный перец и соль

Шаг 1. Все овощи нарезать крупными ломтиками и замариновать со специями и оливковым маслом.

Шаг 2. Разогреть тажин и обжарить все овощи до образования корочки.

Шаг 3. Добавить бульон или воду и тушить 60 минут под крышкой на среднем огне.

Шаг 4. За 10 минут до готовности добавить помидоры черри.

Топленое молоко

В некоторых случаях русскую печь может заменить даже обыкновенный термос. Например, в нем можно сделать топленое молоко — один из уникальных напитков русской кухни.

Раньше молоко топили, разумеется, в русской печи. Ставили молоко в уже подостывшую печь, где было меньше 100 градусов, и держали ночь. После такой процедуры молоко становилось кремовым, приобретало потрясающий, сладковато-дымный привкус.

Топленое молоко можно сделать и без печки. Есть три способа:

Важно! Томить нужно только пастеризованное молоко, то у которого срок хранения не больше 5 дней.

Духовка и горшочек

Молоко нужно вскипятить, разлить по горшочкам, керамическим или чугунным, главное, чтобы в духовку умещались. И поставить в духовку, разогретую до 80 градусов на 4-5 часов. Важно, чтобы молоко не кипело в духовке. И крышками горшочки закрывать не нужно. К концу топления на таком молоке даже образуется корочка, совсем как в глиняной крынке, в русской печи.

Мультиварка

Залить в кастрюлю мультиварки 2-3 литра молока (зависит от вместительности чаши), поставить на самое долгое тушение, до 6 часов. Потом мультиварка сама перейдет в режим подогрева. Пусть постоит еще 2-3 часа. 

Термос

Молоко вскипятить и залить в термос, который предварительно прогрели с помощью горячей воды. Закрыть плотно крышкой и оставить на ночь. К утру молоко станет топленым, хотя и светлее, чем в случае с духовкой.

Нашли орфографическую ошибку?
Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Комментарии (0)

Добавить

Рецепты

Например, Борщ

Рестораны

Например, Пармезан

Магазины

Например, Ашан

Последние комментарии

Новости ресторанов

Новости магазинов